에릭 닐크레딧 : Our Ampersand PhotoJames Beard Award 후보 1 명과 Chattanooga의 두 곳에서 호황을 누리는 음식 목적지는 요리사 Erik Niel의 목소리가 진정되지만 그가 만드는 남부 음식은 확실히 그렇지 않다는 것을 증명합니다. 우리는 Easy Bistro & Bar와 Main Street Meats의 오너와 함께 그의 채터 누가 인연, 케이준의 영향, 그리고 그가 남부에서 요리사로서 가장 좋아하는 점에 대해 이야기했습니다.
SL : 당신은 루이지애나 출신입니다. 그 음식 문화가 당신의 요리를 어떻게 형성 했습니까?
EN : 내가 음식을 좋아하는 이유에 대한 모든 것입니다. 루이지애나의 크리올과 케이준 문화가 음식을 좋아하는 방식을 통해 음식이 사람들을 행복하거나 슬프게 만드는 방법을 이해할 수 있습니다. 그것 없이는 식품 사업에 종사하지 않을 것입니다. 그리고 이제 저는 제가 만드는 모든 요리에 대해 크리올과 케이준 음식이 가져다주는 감정을 재현하고 싶은 경력의 시점에 있습니다. 크리올 요리와 같은 맛이 없더라도 맛이 좋은 것을 발견 할 때마다-내가 8 살 때했던 것 같은 느낌이들 때 가재를 끓일 때 부모님 집 뒤에 서서 나를 위해 집에 안타.
SL : 어렸을 때 가장 먼저 요리했던 것이 무엇 이었나요?
EN : 아빠와 내가 잡은 물고기. 나는 정말 큰 얼룩덜룩 한 송어를 꽤 분명하게 잡았던 것을 기억합니다. 우리는 칼을 꺼내서 아버지가 청소 해 주셨고 튀겼습니다.
SL : 지금 루이지애나에서 가장 좋아하는 식당은 어디인가요?
EN : 저는 뉴 올리언스에가는 것을 좋아합니다. 내가 갈 때마다 나는 내가 마지막으로 있었던 이래로 일어난 모든 일에 경외심을 느낀다. 솔직히 제가 가장 좋아하는 식당은 현재 제가 먹고있는 식당입니다.
SL : 채터 누가에 식당을 열게 된 계기는 무엇입니까? 지금 음식 현장은 어떻습니까? 첫 레스토랑 인 Easy Bistro & Bar를 열었을 때와 비교하면 어떻습니까?
EN : 저는 항상 외식업에 종사하고 싶었고 제 자신의 사업을하고 싶다는 것을 알고있었습니다. 채터 누가는 내가 가족의 이유로 정착 한 곳입니다. 그러나 그들은 모두 떠났고, 나는 소녀를 만났고, 사랑에 빠졌고, 9 야드 후에 우리는 여전히 거기에 있습니다. Chattanooga는 도시로서의 저의 뮤즈가되었습니다. 16 년 전 제가 그곳에 갔을 때 증가했습니다. 16 년이 지난 지금은 여러면에서 저를 변화 시켰습니다. Chattanooga는 제가 그곳에있을 때 성장한 것처럼 저를 성장시키는 데 도움이되었습니다.
SL : Easy Bar & Bistro의 음식 스타일을 어떻게 설명 하시겠습니까?
EN : 그것은 실제로 남부 프랑스, 크리올 및 고전적인 남부 음식의 융합입니다. 전문적으로 요리를 시작했을 때 루이지애나 요리와 크리올 요리가 시작에 불과하다는 것을 알았습니다. 나는 남부 프랑스 요리에있는 뿌리로 그것을 다시 해부했다. 나는 크리올 요리에 존재하지 않는 남부 프랑스 음식에서 진정한 단순함을 발견했습니다. 나는 프랑스 음식의 계절 성과 농산물을 정말 좋아했고,이 같은 계절적 초점은 남부 전역에 있습니다. 우리는 사용 가능한 것을 사용합니다. 우리는 이러한 모든 아이디어를 끊임없이 반복합니다.
SL : 메뉴에서 가장 좋아하는 요리?
EN : 저는 메뉴에있는 새롭고 생생한 것이 무엇이든 항상 가장 행복 할 것입니다. 우리는 항상 어떤 종류의 날 생선을 가지고 있고, 우리가 놀고있는 어떤 해산물이든 – 그것이 나의 행복한 곳입니다. 그런데 12 년 동안 메뉴에 있던 것들이 있는데, 아마 예전만큼 좋아하지 않을 것 같습니다. 메뉴에 남아 있기를 원하지만 내 사랑은 약해졌습니다.
SL : 앞으로 새로운 것을 열 계획이 있습니까?
EN : 예. 확실한. 제 경력의이 중간 지점에서 저는 정말 작업하고 싶은 몇 가지 아이디어를 얻었습니다. 나는 지금 세계의 다른 모든 요리사와 마찬가지로 화염, 장작불 및 흡연에 완전히 매혹됩니다. 나는 정말로 긁을 필요가있는 가려움증이있다. 내 말은, 해산물 중심의 레스토랑 (Easy)과 정육점 / charcuterie (Main Street Meats)가 있습니다. 내가 들어가야 할 다른 것이 있다고 생각합니다.
SL : 요리사가 될 때 가장 어려운 점은 무엇입니까?
EN : 내가 시작했을 때 요리사가되는 비즈니스 지식이 얼마나 많은지 알고 있었다면 그 진화에 대해 다르게 생각했을 것입니다. 그것이 가장 어려운 일입니다. 요리사가된다는 것이 반드시 항상 요리를한다는 것을 의미하거나 항상 요리를 창의적으로한다는 것을 의미하지는 않습니다. 이는 레스토랑의 다양한 측면을 각각 관리해야 함을 의미합니다. 또한 요리사가되는 데있어 가장 중요한 것 중 하나입니다. 앞과 뒤 (손님과 주방) 사이의 관계가 접시 위에서 창의력을 발휘하는 것만 큼 중요하다는 사실을 깨닫는 것입니다. 모든 것이 작동하지 않으면 모든 것이 소용이 없습니다. 세계 최고의 요리를 맛볼 수 있지만 호스트가 전화를 받아 예약을받지 못하면 작동하지 않습니다.
SL : 요리사가되면 직업을 사랑하게 되나요?
EN : 오, 환상적입니다. 매일, 당신은 사람들이 재미있게 만들 수 있습니다. 그리고이 세상에는 사람들의 삶의 즐거움을 직접적으로 책임질 수있는 직업이 거의 없습니다. 우리가 항상 노력하는 일을 올바르게 수행하면 식당에있는 손님이 이동합니다. 내 말은, 당신과 당신의 운영에있는 모든 사람들의 일부입니다. 영혼은 잠시 동안 그들에게 물려집니다. 그리고 사람의 영혼을 먹이고 키우는 것은 가장 큰 감정 중 하나입니다.
SL : 지금까지 요리 한 것 중 가장 이상한 것은 무엇입니까?
EN : 오, 저는 복숭아와 게를 한 번했습니다. 결국 내 더 나은 요리 중 하나가되었습니다. 나는 마스 카포네 필링, 샬롯, 레몬, 케이 퍼, 복숭아로 빠르게 볶은 감자 라비올리를 만들었고, 점보 덩어리 게와 버터 소스를 얹고 약간 갈색을 냈습니다.
SL : 주중 저녁 식사는 무엇입니까?
의 위에 : 글쎄요, 저는 루이지애나 출신입니다. 밥을 지어야 해요. 아주 편한 음식이 필요할 때마다 닭고기 육수와 버터를 곁들인 밥을 원합니다. 약초가 자라고 있으면 가져 가겠습니다. 치킨도. 항상 닭고기를 통째로 굽습니다. 설정하고 오븐에 버리고 한 시간 후에 돌아 오면 완료됩니다. 그동안 집안에서 아이를 쫓아 밥을 지을 수 있습니다.