버밍엄의 Johnny 's저작권 정보 : Melina Hammer남부에 사는 사람들에게 남부 음식은 프라이드 치킨과 비스킷 그 이상이라는 것을 알고 있습니다. 우리 지역 전체에는 다양한 배경을 가진 세대의 사람들과 다양한 자원에 대한 접근의 영향을받은 독특한 요리 문화가 있습니다. 우리는 5 명의 작가에게 자신이 좋아하는 요리사와 팀을 이루어 남부 지역의 요리 전통을 대표하는 한 가지 요리를 선택하도록 요청했습니다. 텍사스에서 버지니아에 이르기까지 우리는 루이지애나 검보 그리고 Low Country 's Shrimp and Grits . 각 팀은 각 접시의 역사, 향수, 복잡성 및 아름다움을 탐구하고 오래된 것을 존중하고 새로운 해석을 소개하는 요리법으로 전통을 공유하도록 요청합니다.
이 에디션에서 작가 Shaun Chavis는 'Greek and Three'셰프 Tim 및 Peter Hontzas 및 Alfreda Lockette와 함께 한 접시에 아프리카 계 미국인 소울 푸드와 그리스 요리가 완벽한 조화를 이루는 방식을 탐구합니다. Meemaw 's 조지아 주 메이컨에서.
다음 번에 당신이 미트 앤 세리 요리를 할 때 잠시 뒤로 물러서서 뷔페 위에있는 플렉시 글라스를 현대 미국 남부 문화의 창으로 생각하십시오. 당신은 세대의 가족을 보게 될 것입니다 : 몫을 자르는 증조부모와 이민자 파 푸스 . 세상의 영향력을 볼 수 있습니다. 열심히 일하는 식당가는 이중 교대 후 그의 머리 주위에 연기 고리처럼 분명한 미래를 엿볼 수도 있습니다. 확신, 수수께끼, 실망, 눈썹을 한꺼번에 올리는 것입니다.
Tim과 Peter Hontzas는 사촌이며 할아버지는 형제였으며 앨라배마 주 버밍엄에서 각각 육식 및 세 개의 식당을 소유하고 있습니다. 피터 공동 소유 Niki & apos; s West , 거의 60 세에 가까운 남부 음식 애호가의 여행지로 전설적인 수준의 야채 접시가 있습니다. 450 명을 수용 할 수있는 식당과 발권 시스템을 갖춘 별도의 라인을 보장 할만큼 충분한 테이크 아웃 비즈니스 사이에서 Niki 's West는 매일 수천 명에게 음식을 제공합니다.
팀 소유 Johnny 's 몇 마일 떨어진 홈 우드에 있습니다. 그는 2012 년에 Johnny 's를 열었고, 그의 할아버지 인 Johnny Hontzopolous는 1956 년에 시작하여 38 년 동안 운영되었습니다. 레스토랑의 이름, 로고 및 튀긴 개구리 다리를 포함한 많은 메뉴 항목은 동일하지만 미시시피에서 영감을받은 컴백 소스와 함께 제공됩니다.
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Niki 's West와 Johnny 's 둘 다 메뉴에 그리스 이민자 조부모의 유산을 반영합니다. Niki 's West는 구운 그리스 치킨과 그리스 생선을 정기적으로 선보입니다. Johnny 's에서 Tim은 자신의 유산을 케프 테 데스 . tzatziki와 함께 제공되는 그리스 스타일 미트볼, 수 블라 키 , 치킨은 레드 와인 식초와 허브에 절인 후 레몬-타 히니 버터와 함께 제공됩니다.
그들 중 누구도 케프 테 데스 고기와 세 가지 전통에서 특이한 것입니다. '남부 음식'은 항상 더 창의적이었습니다. '당신은 프랑스 인, 아메리카 원주민의 영향력, 흑인, 백인, 시골 사람들이 있습니다. 시골 사람들은 누구보다 요리를 잘합니다. '
물론 맥과 치즈에는 모든 고기와 세 가지 메뉴에있는 프랑스 요리가 있습니다. 콩, 옥수수 및 호박의 조합 인 수 코타시는 아메리카 원주민입니다. Niki 's West의 메뉴에는 크리올 스타일의 새우와 생선 필레가 포함되어 있습니다. Tim은 Niki의 West가 엔칠 라다와 타 말레를 특징으로했던 때를 기억합니다.
조지아 주 메이컨에있는 미트 앤 쓰리 (MeeMaw 's)에서 카리브해와 아프리카 계 미국인의 영향을 맛볼 수 있습니다. Alfreda Lockett은 조지 아주 Forsyth에 커뮤니티 상점과 레스토랑을 운영하는 증조부와 커뮤니티 상점에서 차 케이크와 쿠키를 판매하는 조부모, 쉐어 크롭 퍼가 사용하는 100 년 이상 된 가족 요리법으로 요리를합니다. 그녀의 메뉴에는 쌀, 소꼬리, 검은 생선과 새우, 카리브해에서 영감을 얻은 치킨 프리카시가 들어간 쇠고기 팁이 포함됩니다.
2 세대 전 그리스 이민자 Hontzopolous 가족처럼, Lockett은 그녀의 유산과 그녀가 아는 모든 것을 사용하여 사업을 구축하고 가족 전체를 참여시키고 그녀의 영향을 미트 앤 세리를 통해 남부 요리의 직물에 엮고 있습니다. 그녀의 남편 Richard는 MeeMaw의 고기를 피우고 그녀의 딸들은 작은 엄마와 팝이 꽉 차면 도와줍니다. 그녀는 2 년 전에 처음 열었을 때 메뉴에 치 터링과 소꼬리를 넣었는데 이제는 벗길 수 없습니다. '젊은 사람들은 소꼬리에 열광합니다. 20 세 이상. 얼마나 많은 젊은이들이 그들을 먹는지에 놀랐습니다. '라고 그녀는 말했습니다. '치 터링들, 똑같아. 그들은 그것을 먹고 사랑합니다. 나는 적어도 일주일에 70 파운드의 치 터링을 겪는다. ' Lockett은 계절과 사촌에게서 얻은 농산물에 따라 다양하게 작업합니다. 전원.
Tim은 또한 인근 농부 인 Dwight Hamm에게서 재료를 얻습니다. 그는 때때로 오래된 이불 아래에 자리 잡은 콜라 드 그린으로 가득 찬 평평한 침대 트럭을 가지고 레스토랑 앞에 나타날 것입니다. '제 농부가 칠판의 아름다움 인 채소를 지시합니다.'라고 그는 말합니다. '계절성이므로 1 년에 특정 시간에 특정 항목이 없습니다. 1 월에는 스쿼시가 없습니다. 제 고객들은 우리가 뭔가를 가지고 있지 않을 때 때때로 약간 화가 나지만 저는 또한 특정 농부에게 매우 충실합니다. '
Johnny 's의 메뉴 판은 의도적으로 변경하기 쉬운 칠판이지만 Niki 's West의 메뉴 판은 일부 오래된 남부 교회에서 볼 수있는 종류입니다. 검정색 배경에는 흰색 플라스틱 글자가 들어있는 홈이 있고 케이스 전면에 투명 유리문이 있습니다. 사람들이 일요일 예배를하는 것처럼 충실하게 Niki 's West에 오는 것이 적합합니다.
‘메뉴에서 야채 하나를 꺼내서‘다른 것을 시도하고 싶었어요’라고 말하면 사람들은 내가 미쳤어! ' 그래서 그냥 그대로 두죠. '피터가 말했다. 그는 한때 오늘의 캐치로 실험했습니다. '사실, 2 년 전에 나는 신선한 고등어를 먹었는데, 사람들은 더 이상 그것을 먹지 않습니다! 그들은 메기를 먹습니다. ‘메기는 어떻게 되었나요? & apos; 그들은 메기에 무슨 일이 일어 났는지 알고 싶었습니다. ‘내일 돌아올 테니 걱정하지 마세요! & apos; 그들은 단지 특정한 것에 익숙해지고 그것이 여기에 있기를 기대합니다. 그것은 나의 군중입니다. '
Niki 's West의 메뉴는 한 번에 10 년씩 바뀌는 것 같습니다. Peter의 요리 창의력이나 농부의 수확량 때문이 아닙니다. '흥미롭고 오래된 남부 요리는 어떻게 든 다르고 어떻게 든 동일합니다. 밤에 아침 식사를하는 개구리 다리는 그 당시에는 큰 일이었습니다. '라고 그는 말합니다. '미국'은 스테이크와 랍스터에서 치킨 핑거로 바뀌 었습니다. 그 당시에는 스테이크와 랍스터를 먹었을 때 마치 무언가가 된 것 같은 느낌이 들었습니다. 이제 어른들도 닭 손가락을 원합니다. 어떻게 된 거예요? 그들은 뼈없는 닭고기를 원합니다! 그들은 전체 생선 대신 생선 필레를 원합니다. 그 당시에는 고기 전체, 생선 전체, 도미 전체가 정말 인기가있었습니다. 그리스 케밥! 아무도 더 이상 그리스 케밥을 먹고 싶어하지 않습니다. 케밥은 예전에는 큰 일이었습니다. 옛날에는 웅장 했었죠. 그리고 지금은 아무도 원하지 않습니다. 사람들은 이제 다르게 먹습니다. 그래서 당신은 시간과 함께 가야합니다. '
피터와 팀이 목격 한 또 다른 종류의 변화는 아마도 미트 앤 쓰리의 미래에 대한 슬픔보다 더 우려 할 것입니다. 피터는 어린이와 패스트 푸드와 함께하는 평일 밤 활동으로 인해 평일 저녁 식사가 줄어들고 있다고 의심합니다. 여름철에는 가족들이 주로 토요일 밤에오고 일주일에 2 ~ 3 일 저녁 식사를했다고 Peter는 말합니다.
이것이 Alfreda Lockett이 조지아 주 메이컨에서 MeeMaw 's의 고객들과 함께 일어나고있는 일입니다. '부모님은 요리 할 시간이 없더라도 야채 접시를 사러 와서 집에 가져 가서 일주일 내내 가족에게 음식을 제공하는 것을 알게되었습니다.'
테이크 아웃은 미트 앤 쓰리의 미래인가? 아마도. 콜라 드를 곁들인 식사는 집으로가는 길에 소스에 그대로 유지 될 것이라고 Tim은 지적했다. 사촌들은 미트와 세 마리가 식사 배달 키트에 들어가는 미래에 대해 농담을했습니다. 애틀랜타에 본사를 둔 PeachDish는 남부 요리법과 남부 농장에서 공급 한 신선한 재료가 포함 된 식사 배달 키트를 제공하며, 애틀랜타의 미트 앤 3 인 Home Grown과 협력하여 구독자를위한 식사를 만들었습니다.
하지만 지금은 식당가들이 미래를 봅니다. 21 세기에 바뀔 수있는 미트 앤 쓰리는 여전히 선택과 가정 요리를 제공합니다. '이 레스토랑이 계속되는 이유는 사람들에게 또 다른 옵션을 제공하기 때문입니다.'라고 Lockett은 말했습니다. '저는 햄버거와 패스트 푸드를 두드리지 않습니다. 때때로 당신은 그것을 원합니다. 그러나 몇 시간 안에 배가 고프다. 나는 그들이 건강하고 건강한 음식으로 되돌아가는 것을 볼 수 있습니다. 고객이 '내 접시를 다 먹을 수 없다'고 말하는 것을 들었습니다. 집에 가져 가서 끝내겠습니다. ' 진짜 음식이 만족스럽고 포만하기 때문입니다. 당신이 로터리 식사를 먹을 때 그것은 건강하기 때문에 당신과 함께 있습니다. '
진정한 그리스와 쓰리 플레이트를 위해 우리는 Johnny 's의 Tim Hontzas에게 그의 컬렉션에서 좋아하는 레시피를 공유해달라고 요청했습니다. 그의 스타일로 쓰여진이 요리법은 전통적인 요리 책이나 잡지에서 볼 수있는 것과 같지 않을 수 있지만,이 음식은 단지 지침이 아니라 영혼과 직관으로 요리하는 것에 관한 것임을 기억하십시오.
조니의 미트 로프
버터 2 큰술
다진 양파 ½ 컵
깍둑 썰기 한 셀러리 ½ 컵
다진 마늘 4 쪽
소금 1 큰술
갓 갈은 후추 1 큰술
4 파운드 갈은 척 쇠고기
¼ 컵 디종 머스타드
핫소스 2 큰술 (크리스탈 사용)
칠리 파우더 2 큰술
사과 소스 ½ 컵
으깬 버터 같은 둥근 크래커 4 컵
가볍게 치 대진 달걀 3 개
1 ¼ 컵 우스터 셔
토마토 수프 1 캔 (15 온스)
프라이팬에 버터를 녹입니다. 양파를 약 10 분 동안 카멜 라이즈합니다. 마늘을 넣고 5 분간 익힌 다음 셀러리를 넣고 10 분간 더 익 힙니다. 마늘을 태우지 않도록 조심하십시오. 약 5 분 후에 셀러리에서 물이 나오면 도움이됩니다. 이제 키트를 만드십시오. 계란과 크래커를 제외한 나머지 재료를 넣고 완전히 식 힙니다. 믹서에서 고기와 키트를 치십시오. 잘 섞은 다음 점차적으로 전체 계란을 하나씩 추가하십시오. 일단 통합되면 분쇄 크래커를 추가하십시오. 우리는 하룻밤 동안 앉아서 '설치'하는 것을 좋아합니다. 6 온스 머핀 통에 넣고 325 °로 예열 된 오븐에서 30 분 동안 굽습니다. Johnny 's Ancho Chile BBQ 소스와 함께 제공합니다.
Johnny & apos; s Ancho 칠레 BBQ 소스
케첩 2 컵
물 1 컵
백 식초 ½ 컵
흑설탕 ½ 컵
옥수수 시럽 ½ 컵
꿀 ½ 컵
메이플 시럽 ¼ 컵
넓은 칠리 파우더 2 큰술
양파 가루 1 작은 술
마른 겨자 1 작은 술
소스 냄비에 모든 재료를 넣고 10 분 동안 끓입니다.
Spanakopita-그리스 스타일의 시금치 캐서롤을위한 Hontzas 가족 레시피
잘게 썬 큰 노란 양파 2 개
엑스트라 버진 올리브 오일 2 컵
10 파운드 시금치
달걀 6 개
크 럼블 페타 치즈 1 쿼트
신선한 레몬 주스 ¼ 컵
1 파운드 아테네 브랜드 필로 반죽
신선한 갈은 후추
코셔 소금
녹인 무염 버터 1lb
오븐을 325 °로 예열합니다. 올리브 오일로 프라이팬에 양파를 캐러멜 라이즈합니다. 소금과 후추로 맛을 낸 다음 식 힙니다. 녹인 버터 ¼ 컵에 시금치를 시들게하고 거칠게 다진 다음 여분의 물을 빼냅니다. 계란을 털고 페타 치즈와 함께 섞습니다. 페타 치즈 혼합물에 시금치와 양파를 섞습니다. 맛볼 양념. 17x12 시트 팬의 바닥에 버터를 바릅니다. 1 개의 필로 시트를 추가하고 12 번 반복하여 각 시트에 버터를 바릅니다. 시금치 혼합물을 추가하십시오. 남은 필로를 추가하고 각 시트에 버터를 바릅니다. 45 분 동안 식히십시오. 굽기 전에 2x2 정사각형으로 자릅니다. 사각형을 1 시간 동안 또는 노릇 노릇해질 때까지 굽습니다.
- 콜라 드 그린
- 2 파운드 잘게 잘린 콜라 드 그린 (줄기를 제거하지 마십시오.)
- 깍둑 썰기 한 노란 양파 2 컵
- 무염 버터 ¼ lb
- 1 갤런 닭고기 또는 야채 스톡
- 코셔 소금 2 큰술
- 타바스코 소스 2 큰술
- 마늘 퓌레 2 큰술
- 구운 회향 씨 1 큰술
버터에 양파를 캐러멜 화하십시오. 마늘을 넣고 5 분간 조리합니다. 육수와 양념을 넣고 잘 저어주세요. 콜라 드를 넣고 줄기가 부드러워 질 때까지 약 1 시간 동안 끓입니다.
시나몬 메이플 고구마 퓨레
5 파운드 고구마, 껍질을 벗긴, 작은 주사위
우유 1 컵
무염 버터 ¼ lb
순수 메이플 시럽 3 컵
계피 2 큰술
코셔 소금 1 큰술
백 후추 1 작은 술
고구마를 찌거나 끓입니다. 다른 모든 재료를 추가하십시오. 잘 섞다.
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