걸프 및 대서양 해산물왼쪽에서 시계 방향 : 팜 파노와 붉은 도미; 흰색, 갈색, 분홍색 새우; 넙치 (위)와 검은 그루퍼; 꽃게. | 크레딧 : Hector Sanchez'미국인이 먹는 해산물의 91 %는 해외에서 온다'고 저자 Paul Greenberg는 자신의 중요한 새 책에서 썼습니다. 아메리칸 캐치 , 비록 우리 지역의 바다는 종종 신선한 생선과 조개류로 가득 차 있지만. 올 여름, 현지 수요. 조금 더 지불 할 수도 있지만 더 나은 품질의 해산물을 구입하고 현지 어부들을 지원할 가능성이 있습니다.
작동 방식은 다음과 같습니다.
식당에서는 요리사에게 해산물이 어디에서 왔는지 물어보십시오. 시장에서 생선 장수와 관계를 발전시키고 감각을 사용하십시오. 물고기가 반짝이나요? 얼음이 풍부합니까? 가장 중요한 것은 구입 한 모든 것을 냄새 맡도록 요청하는 것입니다. 물고기는 비린내 나 암모니아 냄새가 나지 않아야합니다. 바다처럼 쫄깃하고 깨끗한 냄새가납니다.
전체 물고기
촉감으로 튀어 나오는 단단한 살, 밝은 붉은 아가미, 맑은 눈, 전갱이와 붉은 도미와 같은 생선의 신선함을 보여주는 징후를 찾으십시오. 보너스 : 통 생선은 필레보다 파운드당 가격이 저렴합니다.
꽃게
단단한 껍질과 부드러운 껍질의 게를 입에서 거품이 생기지 않는 신선하고 일명 살아있는 게를 사십시오. 인건비와 역사적으로 낮은 어획량으로 인해 수확 된 게살 가격이 치 솟고 있습니다.
흰색, 갈색, 분홍색 새우
대부분의 '신선한'새우는 급속 냉동 및 해동되었으므로 즉시 조리하지 않을 경우 냉동 구입하십시오. 해동 새우의 경우 껍질을 사서 껍질을 벗기십시오. 그들은 단단하고 통통 해 보일 것입니다. 대형 (파운드당 26-30 개) 또는 중형 (파운드당 41-50 개)을 구입하든 노스 캐롤라이나에서 텍사스까지 새우인지 확인하십시오.
필렛
넙치와 짙은 검은 색 그루퍼와 같은 흰색 벗겨지기 쉬운 생선 필레는 촉감이 단단해야합니다. 기름진 광택이나 살에 과도한 '틈새'가있는 필레 또는 고인 물에 저장된 모든 필레를 피하십시오.