키가 큰 비스킷의 # 1 비결크레딧 : Getty Images이 기사는 원래 MyRecipes
몇 달 전에 부끄러운 요리 사고가있었습니다. 저는 제과 요리사 친구를 저녁 식사에 초대했습니다. 그리고 저는 재미있는 앙트레를 만들었습니다. Nigel Slater의 캐러멜 화 된 양파, Taleggio 및 타임 타르트 . 그것은 냉동 퍼프 페이스트리를 사용하기 때문에 미리 양파를 캐러멜 라이즈하는 한 파이처럼 쉽습니다. 나는 패키지가 제안한 것처럼 퍼프 페이스트리를 25 분 동안 그대로 두었다가 포크로 전체를 찔렀다. 녹은 버터를 그 위에 바르면 크러스트가 멋지고 황금색이 될 것이다.
그리고 내 퍼프 페이스트리는 페이스트리 셰프를 위해 퍼프하지 않았습니다. 그것은 괴로웠습니다.
내가 완전히 잘못한 것으로 밝혀졌습니다. (그리고 여러분 중 일부는 아마도 이것을 1 마일 떨어진 곳에서 보았을 것입니다. 그러나 저는 숙련 된 짭짤한 요리사이지만 저는 아직 내 베이킹 찹 작업 중 .) 퍼프 페이스트리 나 비스킷을 피우는 가장 좋은 방법은 페이스트리 자체와 오븐 사이의 온도 변화가 빠르고 빠르게 갈라지는 것입니다.
관련 : 소시지 그레이비 만드는 방법
나는 내 친구에게 연락했다 켈리 필즈 , 요리사 소유자 윌라 진 루이지애나 주 뉴 올리언스에서 내 오류를 확인했습니다. 반죽을 너무 따뜻하게하여 그대로두고 녹인 버터를 추가했습니다. 대신, 그녀는 오븐에 넣기 전에 껍질 전체를 냉동실에 넣어야한다고 말했습니다. 그리고 그녀는 제 마음을 사로 잡는 말을했습니다. 그녀 유명한 비스킷 – 내가 가진 최고의 – 냉동실에서 오븐으로 곧장 이동합니다. 그들은 상온으로 오지 않으며 심지어 냉장고에 앉아 있지도 않습니다. 바위처럼 단단하고 얼어 붙은 상태입니다. 매우 차갑거나 얼린 반죽을 오븐에 넣으면 '버터의 물이 더 빨리 증발합니다'라고 Fields는 말했습니다. '물이 증발하면 쪽으로 , 증기처럼, [비스킷의] 모든 구조가 필요합니다. '
이것이 대부분의 비스킷이 조리법 혼합 할 때 버터 자체를 매우 차갑게 유지해야합니다. 필드에서 ' 레시피 , 그녀는 버터를 식히고 갈아서 녹지 않고 반죽에 빠르게 분배합니다. 그녀는 하루 종일 미리 비스킷을 만들고 시트 팬에 고정 , 오븐에있는 다른 팬을 가열합니다. 비스킷이 냉동실에서 나와 뜨거운 팬에 곧바로 들어가 오븐에 들어갑니다. 결과? 크고 사랑스럽고 부드러운 비스킷.
그녀는 과학이 그녀가 빵을 구울 때 예열 된 베이킹 스톤에 상온의 빵 반죽을 놓고 오븐에 모든 것을 터뜨리는 이유와 비슷하다고 말합니다. 물이 빠르게 증발하면 돌에 대한 사랑스러운 껍질이 생깁니다. (당신 중 프라이팬 치킨 예열 된 팬에서 시어를 얻는 기술을 인식 할 수 있습니다.)
구운 식품의 높이를 높이는 방법으로 빠른 냉온 기술은 '퍼프 페이스트리 및 대부분의 탈수 제로 버터 나 지방이있는 모든 것'에서 작동한다고 Fields는 말합니다.하지만 그녀는 매장에서 구입 한 퍼프 페이스트리를 자주 언급합니다. 또한 화학 탈리 제가 포함되어 있습니다. 내 슬픈 타르트에 관해서는 '퍼프 페이스트리를 가져다가 모든 단계를 마치고 타르트 껍질을 만들고 버터로 가장자리를 닦은 다음 타르트 껍질을 냉동실에 던 졌어 야 했어.' 식힌 후에는 짭짤한 재료를 넣고 오븐에 버려야했습니다. 그녀는 냉동실에서 빵 껍질이 굳어 질 것이지만 '오븐에 다시 넣으면 필요한 곳에있을 것'이라고 설명했습니다. 그래서 내 퍼프 페이스트리에 30 분 동안 놓아 두라는 지침? 가짜.
이 기술을 사용하여 다른 무엇을 시도 할 수 있습니까? Fields는 미리 통 파이를 만들어 냉동시킨 다음 오븐에 넣습니다. 쿠키, 스콘, 퍼프 페이스트리 및 '모든 종류의 덴마크 반죽 — 버터가 들어있는 모든 것'과 동일합니다.
업계에서는 여전히 음식 요리에 다소 집착합니다. 순간에 , Fields는 냉동 비스킷을 사용하여 맹세하며 조심스럽게 플라스틱으로 싸서 그녀가 걸어 오는 맛을 느끼지 못하도록합니다. 기술을 시도하고 싶지만 하루 종일 시간이 없더라도 걱정하지 마십시오. 냉동실에서 30 분 또는 한 시간이라도 비스킷의 키에 차이가있을 것입니다.
내가 그녀를 만들었던 Fields에 흠뻑 젖었을 때 버터 밀크 비스킷 레시피 매번 맛있기는하지만 차가운 재료를 차갑게 유지하고 오븐을 뜨겁게 유지했기 때문에 매번 다르게 나왔기 때문에 그녀는 '그것이 베이킹의 아름다움입니다. 그래서 사람들은 그것을 싫어하지만 나는 그것을 좋아합니다. '
Alex Van Buren은 뉴욕 브루클린에 거주하는 음식 및 여행 작가로 Gourmet.com, Bon Appétit, Martha Stewart Living, Travel & Leisure, New York Magazine 및 Epicurious에 작품이 실 렸습니다. 그녀를 따라 트위터 과 인스 타 그램 @ Alexvanburen
이 이야기는 원래 등장했습니다 MyRecipes