과학에 따르면 일부 치즈가 다른 치즈보다 잘 녹는 이유크레딧 : 게티 이미지를 통한 OlgaMiltsova의 사진치즈가 녹는 것을 보는 것에 대해 완전히 매혹적인 무언가가 있습니다. 단단한 블록에서 맛있고 맛있는 치즈 덩어리로 바뀌기 때문입니다. 하지만이 변화는 마법이 아닙니다. 그 원인 어떤 치즈가 다른 치즈보다 잘 녹는 이유 모두 과학에 기반을두고 있습니다. 치즈를 녹이기에는 쉽지만 실제 녹는 치즈의 과학 다소 복잡합니다. 치즈가 녹을 지 아닌지 결정 . 그러나 가장 잘 이해하기 위해서는 치즈가 녹는 방법 치즈가 녹는 방식에 영향을 미치는 요인이 무엇인지 먼저 치즈의 구조를 이해해야합니다.
'치즈는 대부분 단백질, 지방 및 물입니다.'라고 홍보 전문가이자 보조 코디네이터 인 David Montgomery는 설명합니다. 유제품 연구 센터 위스콘신 주 매디슨에서 '치즈를 스펀지로 생각할 수있다'고 덧붙였다. 카제인이라고도 알려진 단백질 가닥은 스폰지의 스폰지 부분을 형성하며, 이는 치즈에 모양을 부여하는 구조입니다. 우리가 몽고메리의 은유를 계속 사용한다면, 가닥 사이의 틈 (또는이 속담 치즈 스폰지의 '구멍')은 치즈의 다른 두 가지 주요 성분 인 지방과 물로 채워져 있습니다. 따라서 치즈가 가열되면 단백질 구조가 분해되어 지방과 물이 방출되고 이것이 치즈를 녹이는 원인이됩니다.
몽고메리는 일반적으로 지방이 많고 수분이 많은 치즈가 더 많이 녹는 경향이 있다고 몽고메리는 말한다. 치즈에 지방과 수분이 많을수록 단백질 구조가 약해져서 '더 빨리 분해되는 경향이 있기 때문입니다.' 이것의 예는 Havarti 치즈 또는 어린 Gouda입니다. 고지방, 고 보습, 꿈처럼 녹아 내립니다.
치즈의 산도는 녹는 정도에 영향을 미칩니다. pH가 7.0 이하인 중성 산도 치즈는 녹지 않는 경향이 있습니다. '정말로 pH가 매우 낮은 치즈와 매우 높은 산도의 치즈도 마찬가지입니다.'라고 몽고메리가 설명하면서 페타 치즈와 코티지 치즈를 예로 들었습니다. '매우 낮은 pH에서 단백질은 정말 단단히 결합되어 있습니다.'이것은 단백질 구조가 무너져 치즈가 퍼지고 녹지 않는다는 것을 의미합니다. 용융물을 찾고 있다면 중성 및 산성 (스케 일상 5.0에서 5.5 사이)의 pH를 가진 치즈를 원할 것입니다. 모짜렐라 치즈와 체다 치즈 모두 그 범위에 속하는데, 이것이 두 치즈가 잘 녹는 이유 중 하나입니다.
2df9c9338ea9cb36ecea00b5fc667a48.jpg 그러나 치즈가 잘 녹는다 고해서 늘어나는 것을 의미하지는 않습니다. 두 용어 사이에는 매우 실제적이고 과학적인 차이가 있습니다. 용융이 치즈가 웅덩이로 퍼지는 능력이라면 신장은 구조를 유지하고 떼어 내어도 깨지지 않는 능력입니다. 차이를 이해하는 데 어려움을 겪고 있다면 치즈 풀 ; 그게 늘어납니다. 그리고 스트레칭을하기 위해서는 단백질의 길이가 최대한 길어야합니다. 이렇게하면 반대 방향으로 압력이 가해지더라도 치즈의 구조가 함께 유지됩니다.
이것이 치즈의 시대가 시작되는 곳입니다. 치즈가 나이가 들어감에 따라 단백질 가닥이 분해되기 시작하여 늘어날 가능성이 줄어 듭니다. 대신 치즈를 떼어 내면 딱딱해질 것입니다. 그러나 숙성 된 치즈는 여전히 잘 녹을 수 있습니다. 몽고메리가 체다 치즈의 예를 보여줍니다. 어린 체다 치즈는 비교적 긴 단백질 가닥, 중간 pH 수준, 상대적으로 높은 수준의 지방과 수분을 가지고 있기 때문에 녹고 늘어납니다. 숙성 된 체다 치즈는 여전히 동일한 pH 수준과 비슷한 수준의 지방과 수분을 가지고 있지만 단백질 가닥은 분해되었습니다. 그래서 가열하면 숙성 된 체다 치즈가 녹아 버릴 것입니다. '하지만 단백질 구조가 무너져서 늘어나지 않을 것입니다.'라고 Montgomery는 설명합니다. 어린 체다 치즈와는 다릅니다.
물론 모든 규칙, 특히 멋진 치즈 세계에서는 예외가 있으며, 때로는 어떤 치즈의 특성이 다른 특성보다 우선 할 것인지 말하기가 어려울 수 있습니다. 예를 들어, 많은 라틴 아메리카 치즈는 수분과 지방 함량이 높아서 녹을 것이라고 생각하지만 산도가 너무 높기 때문에 그렇지 않습니다. 그러나 일반적으로 치즈의 수분, 지방 함량 및 산도는 치즈가 얼마나 잘 녹는 지 결정하고 단백질 구조의 충실도는 치즈의 신장 능력을 결정합니다.
따라서이 지식을 가지고 녹는 치즈를 실험 해보세요.이 모든 것이 과학의 이름으로 자연스럽게 말이죠.
이 이야기는 원래 등장했습니다 추가 크리스피