에 BBQ Pit Primer의 첫 번째 작품 , 우리는 고기를 직접 열로 조리하는 개방형 및 폐쇄 형 바베큐 구덩이를 살펴 보았습니다. 이번 주에는 오프셋 흡연자와 최신 세대의 자동 바비큐 쿠커를 살펴보면서 주제를 마무리하면서 약간의 연기가납니다.
상쇄 흡연자
구덩이를 상쇄하는 것은 연기와 간접적 인 열에 관한 것입니다. 쪼개진 통나무는 큰 조리실 한쪽의 화실에서 태워지고, 먼 쪽의 굴뚝은 불타는 통나무에서 나오는 열과 연기를 요리 용 고기 위로 직접 끌어 오는 초안을 만듭니다. 역류 흡연자, 그냥 BBQ 흡연자 조지아 주 나헌 타의 경우 한 걸음 더 나아갑니다. 굴뚝은 화실과 같은 구덩이에 있고 연기는 바닥을 따라 구덩이의 먼쪽으로 흐르고 굴뚝 밖으로 다시 앞으로 당겨집니다.
lang-reverse-flow1.jpgem Lang Reverse Flow 흡연자에서 굴뚝의 화실은 구덩이의 같은쪽에 있습니다 ./emFranklin Barbecue의 Aaron Franklin과 La Barbecue의 John Lewis와 같이 텍사스에서 가장 유명한 브리 스킷 마스터 중 다수는 자신 만의 오프셋 흡연자를 만들어 오래된 프로판 탱크로 제작하고 높은 굴뚝과 댐퍼를 추가하여 강한 공기 흐름을 보장합니다. 자신의 흡연자를 만들고 싶다면 Franklin은 그의 최근 책에서 자세한 지침을 제공합니다. Franklin Barbecue : 고기 흡연 선언 (용접 기술 필요).
john-lewis.jpg텍사스 주 오스틴에있는 La Barbecue의 John Lewis와 사우스 캐롤라이나 주 찰스턴에있는 곧 개장 할 Lewis Barbecue는 자신의 오프셋 흡연자를 만듭니다 ./em간접 열과 연기는 오프셋 구덩이와 구식 개방 구덩이의 두 가지 주요 차이점입니다. 오프셋 조리기에서 열원은 조리 챔버 (따라서 이름)에서 떨어져 있으므로 육류에 직접 열이 방출되지 않습니다. 쪼개진 통나무는 오프셋 된 구덩이의 화실에서 직접 태워지기 때문에 챔버는 개방형 품종보다 훨씬 더 많은 연기로 채워져 불씨를 태우는 개방형 구덩이에서 요리하는 것보다 더 많이 훈제되는 바베큐가됩니다. . 오프셋 구덩이는 진정한 바베큐 '흡연자'입니다.
전기 또는 가스 레인지
구식 바비큐 구덩이에서 요리하려면 많은 노동력이 필요합니다. 값 비싼 나무 줄을 들고 밤새도록 석탄을 구덩이로 삽질하고 고기를 크게 자르고 기름 불을 지켜 보는 것입니다. 수년에 걸쳐 모든 종류의 창의적인 사람들은 부담을 줄이고 바베큐 요리사가 밤에 잠을 자도록 노력했습니다. 1950 년대부터 다양한 종류의 자동 조리기가 사용되어 왔으며 최근 몇 년간 많은 발전을 이루었습니다.
1970 년대에 식당에서 처음으로 널리 채택 된 모델은 전기 또는 가스 오븐에 불과했습니다. 고기를 담을 수있는 선반이있는 스테인리스 스틸 케이스와 열을 조절하는 온도 조절 장치가있어 요리사가 '설정하고 잊어 버릴 수 있습니다. . ' 금속판이나 작은 화실에서 연기가 나는 나무 조각 몇 개는 연기를 더할 수 있지만 종종 고기는 참나무 또는 히코리의 힌트와 함께 나왔습니다. 그 구식 구덩이 중 일부는 여전히 주변에 있지만 훨씬 더 일반적인 것은 Southern Pride 및 Old Hickory와 같은 회사에서 만든 이른바 가스 보조 조리기입니다. 반짝이는 스테인리스 스틸 본체, 자동 온도 조절 장치, 모터 구동 로티 시리즈 등 매우 정교한 장치입니다.
old-hickory.jpgOld Hickory Bar-B-Que, Owensboro, KY / em에서 양고기 슬라이스, 돼지 고기 슬라이스 및 양고기 갈비가스 버너가 주요 열원이지만,이 새로운 구덩이는 실제로 벽난로 크기의 통나무 내부에서 실제 나무를 태 웁니다. 작동중인 것을 보면 통나무 위로 불의 흐름을 보내는 일종의 대형 가스 구동 화염 방사기가 있다는 것을 알게됩니다. 이 버너는 온도 조절기에 설정된 온도로 오븐을 올린 다음 열을 일정하게 유지하기 위해 위아래로 순환하는 반면, 불타는 통나무 (보통 요리 세션 당 2 ~ 3 개)는 실제 참나무 또는 히코리 연기를 많이 제공합니다.
직관에 반하는 것처럼 보일 수 있지만, 현대의 가스 연소 레인지는 불타는 통나무에서 나오는 연기가 오븐 내부에 유지되고 대류 팬이있는 고기 위로 꾸준히 목욕하기 때문에 전체 목재 노천 구덩이보다 훨씬 더 심하게 훈제 된 최종 제품을 만듭니다. . Southern Pride 쿠커는 '최대 연기 강도'를 보장하기 위해 상표가 붙은 'Subthermic flue system'을 자랑합니다.
첨단 목재 버너
전기 및 가스를 사용하는 밥솥은 여전히 바베큐 팬 사이에서 많은 논쟁을 불러 일으 킵니다. 순수 주의자들은 그것이 모든 나무에서 요리되지 않는다면 그것이 진정한 바베큐가 아니라고 말하고, 실용 주의자들은 가스 보조 구덩이 내부의 불타는 통나무와 일관된 온도 조절기 조절 열이 가져다주는 많은 비즈니스 이점을 지적합니다. 일부 구덩이 설계는 두 가지 장점을 결합하여 100 % 장작 구덩이에 가스 보조 버전과 동일한 자동 제어 기능을 제공합니다.
Lone Star State에서 가장 인기있는 브랜드 중 하나는 Oyler rotisserie 흡연자입니다. J & R 제조 텍사스 주 메스 키트. Oyler는 딱딱한 나무를 태워서 구워 지지만, 요리 할 때 고기를 계속 움직이게하는 회전식 선반의 관람차와 같은 로티 세리가 있습니다. 자동 제어 시스템은 불타는 나무에 전달되는 공기의 양을 조절하여 연기와 습도를 조절하면서 바베큐가 12 시간 이상 무인 요리를 할 수 있도록합니다.
바베큐 레스토랑 산업이 발전함에 따라 혁신적인 요리사들은 원래의 불씨 구덩이와 닫힌 벽돌 구덩이를 개선하기위한 노력을 계속할 것이며 훌륭한 바베큐에 필수적인 열, 연기 및 시간의 마법 같은 조화를 추구 할 것입니다. 우리는 당파들에게 각자의 성공 여부에 대해 토론하도록 맡길 것이지만이 정도는 분명합니다. 우리가 먹는 바비큐의 최종 맛을 결정하는 많은 요소 중 가장 중요한 요소 중 하나는 처음부터 디자인부터 시작합니다. 요리되는 구덩이의.