Sam 's Bar-B-Cue크레딧 : Robbie Caponetto지난 7 월 말 테네시 주 훔볼트에서 바비큐 샌드위치를 즐기기에 완벽한 토요일이었습니다. 맑고 푸른 하늘과 쾌적하고 습한 기온이었습니다. 그러나 나는 Sam 's Bar-B-Q의 구덩이에 남아있는 모든 것에 허리까지 푹 서 있었다. 바비큐 고고학자처럼, 나는 25 년 동안 담배를 피운 돼지 어깨에서 모은 잔해 아래에 묻혀있는 기초적인 벽돌 벽돌 층을 찾으려고 시도하면서 모르타르, 시멘트가 붙은 단단한 재, 돼지 지방 층을 뚫고 곡괭이 해킹을 시작했습니다.
불과 몇 주 전에 Sam의 구덩이 방에 불이 났고 돼지 기름이 네이팜처럼 폭발하여 콘크리트 블록 벽까지 식당을 소각했습니다. 이틀 동안 나는 Southern Foodways Alliance, Fatback Collective, Jim & apos; N Nick 's Bar-B-Q의 자원 봉사자 수십 명과 함께 테네시 서부에있는이 작은 연기 오두막을 재건하는 데 도움을주었습니다. 바베큐 애호가들은 마을 건너편과 멀리 사우스 캐롤라이나에서 왔으며 모두 약간의 바베큐 역사를 되살리기 위해 노력했습니다.
지난 5 년 동안 저는 음식에 대한 이야기를 추적하는 요리 중심의 구전 역사가 인 바베큐 다큐멘터리로 일했습니다. 나는 다진 돼지 고기 샌드위치와 양지머리 정육점 종이 가방을 찾기 위해 주행 거리계를 돌립니다. 하지만 그 주말 Humboldt에서 나는 바베큐의 중심에 가까워졌습니다. 소금과 달콤함, 연기와 향신료가 육체와 결합 된 초월적인 결합 인 미국의 요리 예술 형식은 무엇입니까? 500 마일을 여행하고 90 도의 더위에서 일하고 고기를 맛보지 못하거나 소스?
저에게는 이야기에서 시작됩니다. Samuel Donald는 일생의 공장 작업과 가축 사육에서 은퇴 한 후 1988 년에 바베큐 시설을 열었습니다. 그는 히코리와 참나무 석탄 위에서 밤낮으로 어깨를 피웠다. 그의 식초와 향신료 소스는 웨스트 테네시 전역에 알려졌습니다. (한 고객은 한 갤런에 200 달러를 제안했습니다.) 그러나 남편 Jon과 함께 2011 년 Sam이 사망 한 이래로 공동 소유주 인 그의 딸 Seresa Ivory에 따르면 Sam이 가장 좋아하는 직업은 땀이었습니다. -수제 바베큐 구덩이 옆에서 일하며 시간을 보내며 친구와 고객이 함께 이야기를 나누고 불 주변에서 친목을 도모했습니다.
샘의 구덩이의 잔해를 발굴하면서 나는 바비큐의 역사를 파헤치며 보낸 지난 몇 년을 회상 할 수밖에 없었다. '큐 문화'를 문서화하기 시작했을 때, 저는 누구나 모든 사람의 바베큐 정의를 받아 들였습니다. 캐롤라이나주의 3 세대 피트 마스터는 바비큐는 12 시간 이상 히코리에서 훈제 된 돼지 전체라고 주장했습니다. 텍사스 사람들은 바베큐가 쇠고기라고 말했습니다. 더 많은 이종 바비큐가 모든 것을 모든 방법으로 요리했습니다. 양고기와 소고기; 가금류 및 돼지 고기; 뒷마당 그릴이나 훈제 실에서; 잘게 썰거나, 뽑거나, 잘게 자르거나, 얇게 썬 것. 불이 고기를 만나는 한 나는 동의했다. 모두 바베큐였다.
하지만 바베큐의 과거를 더 깊이 파고 들면서 더 많은 것을 원했습니다. 내 정의가 불완전하다고 느꼈다.
나는 샘의 구덩이에서 나와서 사우스 캐롤라이나 주 헤밍웨이에있는 Scott의 Bar-B-Que에서 비할 데없는 통째로 돼지를 섬기는 동료 자원 봉사 Rodney Scott에게 곡괭이를 건네주었습니다. 한 달 전에 Rodney는 소스, 연기, 심지어 고기도 중요하지 않다는 그의 철학을 저와 공유했습니다. 그에게 바비큐는 재회, 파티, '모두가 와서 서로의 일행을 즐길 수있는 기회'입니다. 경기 서킷에서 팀을 구성하든, 가족 요리를 위해 모이거나, 이웃과 갈비뼈를 공유하든, 바베큐는 드물게 혼자만의 활동이 아닙니다.
Rodney의 말은 내가 Sam 's에서 목격 한 것을 예로 들었습니다. 바베큐라는 이름으로 모이는 사람들입니다. 저를 포함한 우리 중 많은 사람들이 Sam의 풀드 포크 샌드위치를 맛본 적이 없었지만 우리는 그 부흥의 일부가되기를 갈망했습니다. 그 주말 내내 우리는 바비큐에 대해 이야기하고 바비큐에 대한 이야기를 나누고 서로 방문하고 바비큐를 먹을 계획을 세웠습니다.
11 월에 나는 새로 재개 장한 Sam 's Bar-B-Q를 방문하기 위해 Humboldt로 돌아 왔습니다. 먼저 샘이 지은 구덩이를보기 위해 훈제 실로 순례하고 재건했습니다. 나는 복원의 아름다움에 놀랐고 그날 얼마나 많은 바베큐를 먹을 것인지 고민했습니다.