잘게 자른 돼지 고기와 상관없이, 질긴 돼지 고기와 부드러운 돼지 고기 모두 완성 된 조리 온도는 145 ° F 여야합니다. 익 었는지 확인할 때 정확한 온도 판독 값을 얻으려면 육류 온도계가 뼈, 지방 또는 연골에 닿지 않도록하십시오. 또한 고기를 몇 분 동안 그대로 두는 것도 중요합니다. USDA의 지침에 따르면,이 시간에는 마지막 해로운 박테리아가 145 ° F 온도에 의해 죽을 수 있지만 대부분의 큰 부위 (안심 또는 돼지 고기와 같은)의 경우 고기가 최소 3 분 동안 휴식을 취해야합니다. 다지기), 고기를자를 때 고기의 주스가 과육에서 새지 않도록 15 분 이상 휴식을 취해야합니다 ( usda.gov ).
안전 측면에서 주요 초점은 육류의 내부 온도를 145 ° F로 높이는 것입니다. 그러나 다른 가장 중요한 요소는 맛입니다. 다른 고기 컷의 구성이 동일하지 않기 때문에 고기 요리는 복잡합니다. 근육마다 콜라겐, 지방 및 육류 섬유의 양이 다르며 특정 종류의 열로 단시간 또는 장기간 조리 할 때 가장 좋습니다.
거친 돼지 고기 : 조리 시간과 온도
움직임이나 체중 부하를 더 많이 담당하는 근육은 더 강하고 고기에 콜라겐이 더 많이 축적되어 있습니다. 콜라겐은 육류가 160 ° F의 온도를 장기간 유지하면 젤라틴으로 분해되며,이 액화 젤라틴은 제대로 준비하면 육즙이 많고 촉촉해집니다.
가장 육즙이 풍부한 돼지 갈비와 가장 부드러운 돼지 어깨 (보스턴 꽁초)는 콜라겐이 분해되는 데 충분한 시간을 허용하기 위해 항상 낮은 열에서 더 오랜 시간 동안 준비됩니다. 이 근육은 고기가 부드러워 질 때까지 275 ° F 이하의 온도에서 장시간 조리해야합니다. 이러한 이유로 슬로우 쿠커가 한 번에 몇 시간 동안 고기를 부드럽게 요리하기 때문에 이러한 컷은 슬로우 쿠커 요리법에 자주 사용됩니다. 그러나이 시간이 길어지면 수분 손실의 위험이 있으므로 고기의 촉촉함을 유지하려면 고기를 요리 할 액체가 필수적입니다.
부드러운 돼지 고기 부위 : 조리 시간과 온도
동물이 가장 적게 사용하는 근육은 부드러움과 육즙으로 인해 가장 중요합니다. 질긴 고기처럼 준비하면 부드러운 돼지 고기는 건조하고 단단 할 것입니다 (저속 밥솥에 좋은 돼지 고기 안심 레시피를 찾을 수없는 이유). 일반적으로 이러한 부위는 145 ° F의 내부 온도에 도달하는 데 가장 짧은 시간 동안 고온에서 조리해야합니다.
돼지 고기 안심이나 뼈가 들어간 돼지 갈비와 같은 컷을 준비하는 가장 확실한 방법은 주철을 뜨거운 오븐 (425 °)에 옮기기 전에 양념 된 고기의 바깥 쪽을 주철로 구워 멋진 크러스트를 만드는 것입니다. F) 온도계가 고기의 가장 두꺼운 부분에서 145 ° F를 읽을 때까지. 체온계가 적절한 온도를 나타내면 부드럽고 (그리고 값 비싼) 부위가 너무 익히기 가장 쉬운 부위이므로 고기를 따로 보관해야합니다. 크고 질긴 고기를 준비하는 데 몇 시간이 걸리는 것에 비해 이러한 절단은 훨씬 빠르게 조리됩니다 (일반적으로 30 분 미만). 이 빠른 요리 방법은 근육 섬유의 탄력과 수분 손실을 최소화하여 입에 물을주고 돼지 고기를 부드럽게 자릅니다.
다양한 돼지 고기 부위에 가장 적합한 시간과 온도 뒤에 숨겨진 과학을 알면 많은 전문 요리사가 일상적인 작업에 의존하는 직관력을 가진 강력한 요리사가됩니다.