매운 참치 세비체크레딧 : 사진 : Greg Dupree; 소품 스타일링 : Heather Chadduck Hillegas; 음식 스타일링 : Erin Merhar아히 참치, 쌀, 말린 미역으로 가득 찬 생생한 포케 그릇부터 손으로 뭉친 식초 밥 위에 얹은 나기 리에 이르기까지 날 생선 요리는 맛있는 해안 요리의 필수품입니다. 메뉴에서 볼 수있는 또 다른 생선 요리 : Ceviche, 'seh-vee-chay'라고 발음하고 때로는 seviche 또는 cebiche로 철자.
여기에서는이 요리가 정확히 무엇인지, 남미의 역사와 집에서 나만의 세비체를 만들기위한 필수 팁을 설명합니다.
Ceviche는 무엇입니까?
Ceviche는 잘게 잘린 날 생선 큐브를 레몬 또는 라임 주스 혼합물에 담그고 감귤 주스의 반응으로 생선 단백질을 경화시켜 맛을 흡수하면서 불투명하고 단단하게 만드는 해산물 요리입니다. 이 과정을 denaturing이라고합니다. 열로 변성하는 과정, 즉 요리에 더 익숙하지만이 반응은 비슷한 효과를 얻습니다. 양생 후 생선은 양파, 고수, 고추와 같은 다채로운 양념 요소와 함께 제공됩니다. 신선한 생선과 밝은 풍미가 진열되어있는 심플하고 땋은 요리입니다.
생선을 준비하는 세비체 방법은 남미 연안의 기본 요리이며 식품 보존의 필요성에서 탄생했습니다. 이 요리의 진정한 발상지는 명확하지 않습니다. 잉카 제국은 과일 주스, 소금, 칠리 페퍼로 생선을 보존했으며 스페인 정복자들의 라임 도입으로 감귤 주스가 등장했습니다. 일부 출처는 심지어 남태평양의 폴리네시아 제도까지 멀리 떨어진 기원을 나타냅니다. 정확한 기원에 관계없이 가장 다양하고 풍부한 요리의 예는 페루의 주방과 식당에서 발견됩니다.이 나라는 심지어 세비체를 국가 요리로 선언했습니다.
요리의 변형은 중남미 전역에 존재합니다. 에콰도르 세비체는 새우와 토마토 소스를 마리 네이드에 넣고 바삭 바삭한 토스 타다 또는 또띠야 칩이 멕시코 북태평양 연안의 멕시코 세비체 또는 유사한 아구아 칠레 (서빙 직전에 칠리가 주입 된 라임 혼합물이 뿌려진 새우)와 함께 제공됩니다. 카리브해 스타일에는 코코넛 밀크의 크림 같은 느낌이 포함됩니다. 페루 내에서도 Nikkei라는 일본-페루 버전은 간장, 토 가라시 및 참기름에 잘게 썬 생선으로 또 다른 변형 레이어를 추가합니다. 이 요리는 카리브해의 풍미가 플로리다를 통해 나왔던 1980 년대부터 미국식 접시에 사용되었습니다.
라임과 자몽 주스는 섬에서 영감을 얻은이 콤보에서 망고, 파인애플, 붉은 피망과 맛있게 어울립니다.크레딧 : 사진 : Greg Dupree; 소품 스타일링 : Heather Chadduck Hillegas; 음식 스타일링 : Erin MerharCeviche 재료와 Ceviche를위한 최고의 생선
모든 세비체의 기본 성분은 생선, 감귤 주스 및 조미료입니다. 가장 먼저 논의해야 할 가장 중요한 것은 날 생선입니다. 요리의 신선함과 풍미를 보장하는 가장 좋은 방법은 신뢰할 수있는 생선 장수 또는 생선 카운터에서 신선한 생선을 구입하는 것입니다. 특정 날에 최적의 어획량에 대한 통찰력을 제공 할 수 있도록 세비체를 만들고 있다고 말하지만 신선한 생선을 선택할 때는 여전히 자신의 판단을 사용합니다. 신선한 생선은 비린내가 아닌 짠 냄새가 나며 촉감이 단단합니다. 그리고 항상 세비체를 만들 계획 인 당일에 해산물을 구입하십시오.
흰색의 단단하고 벗겨지기 쉬운 생선은 세비체에 최적입니다.이 질감으로 풍미가 더 쉽게 흡수 될 수 있기 때문입니다. 세비체에 가장 좋은 생선으로는 도미, 농어, 넙치, 마히 마히, 우연, 가자미, 도미, 넙치, 사시미 품질의 참치가 있습니다. 일부 버전은 또한 새우, 가리비, 오징어 또는 문어를 혼합에 포함시켜야합니다. 새우 또는 기타 조개류 사용에 대한 참고 사항 : 식품 안전을 보장하기 위해 항상 조개류를 데치십시오 (불투명해질 때까지 끓는 소금물에 익힌 다음 얼음물에 담가 식히십시오).
세비체 토핑은 요리와 균형을 이루는 중요한 질감과 풍미 요소를 추가합니다. 페루 식 요리에는 옥수수와 익힌 고구마가 포함되며 고수와 바질과 같은 초록빛 허브가 요리의 상쾌한 맛과 잘 어울립니다. 열대의 단맛은 망고, 파파야 또는 파인애플에서 나올 수 있습니다. 하바네로 스와 피망의 바삭 바삭한 향신료; 아보카도의 크리미 함 (보너스 : 혼합물의 산이 아보카도의 갈변을 방지합니다). 팝콘이나 구운 옥수수 알갱이는 세비체에 약간의 크런치를 더하는 또 다른 인기 메뉴입니다.
Ceviche를 만드는 방법
레시피 변형에 관계없이 세비체를 만드는 기본 단계는 동일하게 유지됩니다. 생선을 깍둑 썰기하고 냉장고에 감귤 주스에 담그십시오. 더 매끄럽게하려면 생선을 플라스틱 랩에 싸서 다이 싱을 시작할 때까지 냉장고에 보관하세요. 이렇게하면 생선의 질감과 맛이 보존됩니다. 또한 섬세한 해산물을 손상시키지 않도록 길고 날카로운 칼을 사용하십시오.
해산물을 양념 할 때 (공기에 노출되면 질감이 일관되지 않을 수 있으므로 완전히 덮음) 타이밍이 가장 중요합니다. 너무 짧으면 너무 날것이 될 수 있지만 더 길다고해서 더 좋은 것은 아닙니다. 생선이 오래 요리할수록 맛이 좋고 지나치게 익힌 해산물의 위험이 있습니다. 일반적으로 단백질은 10 ~ 15 분 후, 15 ~ 25 분 사이에 굳어지고, 25 분 후에는 미디엄 웰이됩니다. 생선을 주시하고 원하는대로 날것에 담그고 토핑을 추가하고 상온에서 또는 차갑게 드십시오.
Ceviche 조리법
페루의 대표 요리를 맛볼 준비가 되셨나요? 생선 장수를 불러서 캐치를 고르고 감귤 주스를 시작하고 다음 요리법 중 하나를 사용하여 열이 필요하지 않은 흥미로운 해산물 앙트레를 만드십시오.
레체 드 티 그레와 페루 세비체
Leche de Tigre (호랑이의 우유로 번역됨)는 전통적인 페루 세비체에 사용되는 감귤류의 매운 매리 네이드의 이름입니다. 베이 가리비와 고구마, 옥수수, 칠리를 곁들인 후 옥수수 견과류 토퍼를 곁들여 맛있는 크런치를 맛보세요.
남미, 남부를 만나십시오. 절인 오크라 꼬투리, 덩어리 블루 크랩 미트, 넙치 필레는 걸프 코스트 여름을위한 요리에서 세비체 처리를받습니다. 전문가 팁 : 그을린 요소의 알갱이를 제거하기 전에 옥수수 귀를 굽습니다.
새우와 가리비는 깍둑 썰기 한 수박, 오렌지, 민트를 결합하기 전에 매우 빠르게 끓입니다.크레딧 : 사진 : Greg Dupree; 소품 스타일링 : Heather Chadduck Hillegas; 음식 스타일링 : Erin Merhar Ceviche는 오븐을 켜는 생각조차도 비치 하우스를 통해 폭염을 보내는 여름 저녁 식사에 자연 스럽습니다. 여름철 과일 마스코트 인 수박을 믹스에 추가해보세요. 절인 전에 조개류를 데친 다음 오렌지 조각과 민트 잎을 얹어 진정한 여름 요리를 만드십시오.