BBQ & A : David Bancroft 셰프가 말하는 All Things Beef BBQ



레시피보기 : 훈제 쇠고기 갈비와 텍사스 바베큐 소스 및 최고의 훈제 양지머리 레시피



데이비드 : 나쁜 축구 시즌에 대한 좋은 점은 여전히 ​​바베큐가 있다는 것입니다.

Robby : Acre and Bow & Arrow의 주방장 David Bancroft와 비행기에서 가장 사랑스러운 마을의 바베큐 Q & A를 위해 Southern Living 바베큐 구덩이에 오신 것을 환영합니다. 앨라배마 주 오번. 우리는 쇠고기 바베큐에 대해 이야기 할 것입니다.





갈비뼈

David : 저는 쇠고기를 좋아하고 쇠고기의 품질을 맛보는 것을 좋아합니다. 이것은 Auburn University Meat Lab의 Barney Wilborn에서 나왔습니다. 캠퍼스에서 2 마일 떨어진 Bow & Arrow. 캠퍼스에서 말 그대로 두 블록 떨어진 에이커. 그래서 우리는 학생들이이 쇠고기를 가공하고 우리 학생들이 도살 할 수 있습니다.

로비 : 와우.



David : 그리고 우리 식당으로 배달되었습니다. 그래서 그것은 아주 간단한 문지르 기입니다. 칠리 파우더, 커민, 갈릭 파우더, 신선한 후추,

로비 : 완벽합니다.

David : 코셔 소금.



Robby : 마른 허브 야. 나는 항상 내 문지름에 마른 허브를 좋아합니다. 여기에 어떤 것이 있습니까?

데이비드 : 이건 그냥 말린 타임입니다. 설탕을 가볍게 쳐서 담배를 피우는 동안 타지 않습니다.

로비 : 맞아요. 소고기의 품질은 매우 중요하며 대부분의 바베큐에 해당한다고 생각합니다.

David : 우리는 문자 그대로 고기를 제공하고 있습니다. 아카펠라를 부르는 것을 의미합니다. 숨길 곳이 없습니다. 주문하면됩니다. 석탄 위에 구덩이에서 주문하고 있습니다. 정육점이 바비큐를 조각하여 쟁반에 올려 놓을 것입니다. 그래서 우리는 쇠고기의 품질, 우리가 가진 제품의 품질에 진정으로 경의를 표하고 있습니다. 그래서 우리는 향신료 문지름으로 그것을 미러링 할 것입니다. 그것은 지나치게 공격적이지 않고 지나치게 매운 것도 아닙니다.

로비 : 이렇게요.

데이비드 : 며칠 동안 치료할 필요가 없습니다. 우리는 그냥 마른 문질러서 흡연자에게 던져서 그 일을하게합니다.

로비 : 정말 좋아요. 나는 소스가 위에 없으면 학교에서 온다. 디자인 상 거기에있는 것처럼 느껴지기 때문에 나는 어떤 것을 입을 수도 있고 안 입을 수도있다.

David : 텍사스에서는 마른 양지머리, 촉촉한 양지머리가 있습니다. 모든 것을 가져 왔고 양쪽 끝을 보여 드리겠습니다. 한쪽에는 살코기가 있고 한쪽에는 촉촉함이 있습니다.

로비 : 좋아. 오 예.

브리 스킷

데이빗 : 오, 자기. 우위.

로비 : 예쁘다.

데이비드 : 왜 그걸 소스로 덮으 시겠어요? 테이퍼지는 방법을 볼 수 있습니다.

로비 : 네

David : 그리고 내려갑니다.

Robby : 알았어, 알았어.

데이비드 : 그것은 분명히 당신의 모든 지방이고 당신은이 뒷면을 통해 여러 개의 지방 층을 가지고 있고 여기에 플랫이 생겼습니다. 당신이 갈비뼈 먹는 사람이라면

로비 : 예

데이비드 : 당신은 촉촉하거나 기름진 양지머리 먹는 사람입니다.

로비 : 완전히 요.

David : 깨끗한 바비큐를 좋아하고 엉덩이와 허리에 붙이고 싶지 않다면. 이쪽으로 가야합니다.

Robby : 예,하지만 재미가 없습니다. 내 말은 그게 진짜로 살아 있지 않다는 것을 의미합니다.

David : 그렇지 않습니다.

Robby : 우리는 이것을 봐야합니다. 여기에 들어가서 실제로 어떤 일이 일어나고 있는지 살펴 보겠습니다. 오, 저것 봐. 놀라운 색상.

데이비드 : 이걸 입에 밀어 넣을 수는 없습니다.

Robby : 마른면을 보시다시피이 맛있는 지방이 남아있어서 어떤 식 으로든 보호 해줍니다.

David : 훨씬 더 접근하기 쉬워 질 것입니다.

로비 : 맞아요.

데이비드 : 대부분의 사람들에게 있지만, 마른면에는 아무런 문제가 없습니다.

Robby : 저를 믿으세요. 전혀 문제가 없습니다.

David : 저는 양지머리를 통째로하는 것을 선호합니다. 그 이유는 당신이 더 많은 지방을 통과하게 될 것이기 때문입니다.

로비 : 맞아요.

데이비드 : 양쪽에. 이렇게하면 담배를 피우는 동안 진행되는 자연적인 담금질을 많이 잃지 않을 것입니다.

Robby : 좋아요

데이비드 : 지방 뚜껑을 닫은 상태에서 담배를 피우고 계속해서 소고기 속으로 떨어집니다.

Robby : 맞아요.

데이비드 : 그렇기 때문에 꼬리 끝 부분까지 기울어 진 부분이 있습니다. 내 말은, 타 버린 끝이 부서지는 것을보세요.

로비 : 네.

데이비드 : 불탄 끝이 무너질 때.

로비 : 네.

데이비드 : 거기에서 무슨 일이 일어나고 있습니다. 뭔가 좋았어요.

Robby : 정말 좋아요.

David : 그리고 이제 나는 당신에게 기름진 끝을 보여줄 것입니다. 덩어리를 잘라내겠습니다. 이것의 단면을 보셨 으면합니다.

로비 : 좋아요.

데이빗 : 오, 자기.

로비 : 와우. 이 문제를 해결해 보겠습니다.

데이빗 : 저것 좀보세요.

Robby : 좋아요. 들어가서보세요.

데이비드 : 여기에서 여러분은 전체적으로 실행되는 모든 지방층을 볼 수 있습니다.

로비 : 네.

데이비드 : 여기에서보세요.

로비 : 안고 싶어요. 강아지 나 아는 것을 안고있는 것 같아요. 그냥하세요.

데이비드 : 그렇습니다.

로비 : 세상에.

데이비드 : 엄청나게 부드러운 작품.

로비 : 네.

데이비드 : 당신 것 있어요?

로비 : 여기에 광산이 있습니다. 저것 봐.

David : Cheerio 메이트.

Robby : Cheerio.

데이빗 : 오 마이 갓. 오 친구.

불, 음식, 친목

데이비드 : 내 말은, 모든 나라는 불을 가지고 있고, 불을 이겨내는 식량을 가지고 있고, 그에 대해 어떻게 교제하는지.

Robby : 완전히, 완전히.

데이비드 :하지만 바비큐, 제 말은 미국 이잖아요.

로비 : 그것은 미국입니다.

데이비드 : 제 개인적인 의견으로는 바비큐와 뒷마당이 미국 최고의 요리사를 만들어 낸다고 생각합니다.

로비 : 맞아요.

David : 난 그릴에서 시작해서 프랑스어를 배웠고 유럽식 기술을 스스로 가르쳤습니다. 내 친구들은 샌 안토니오에있는 집에 와서 야구 경기를 마치고 양지머리를 뽑곤했습니다.

로비 : 네.

David : 그리고 우리는 우리 손으로 그것을 먹을 것입니다.

로비 : 그럼요.

David : 저에게 바베큐는 단순함에 관한 것입니다. 그것은 단지 품질과 시간을 위해 무언가를 빛나게하는 것입니다. 화재를 극복하면 인생의 다른 모든 것이 무효가 아닙니다.

로비 : 네.

데이비드 : 어디서 왔는지, 성별, 민족, 종교, 오늘 무슨 일이 있었는지, 화재가 발생해도 모든 것이 괜찮다는 것을 알 수 있습니다.

소세지

데이비드 : 소고기와 사슴 고기 소시지가 섞인 것입니다.

로비 : 와우.

David : 사냥꾼으로서 저는 활 사냥도합니다.

로비 : 그럼요.

데이비드 : 활과 화살. 그리고 모든 사냥꾼이 좋아하는 가장 좋은 것 중 하나는 프로세서가 할라피뇨 체다 소시지를 만들 때입니다.

로비 : 좋아요.

David : 그래서 이것은 갈비뼈, 갈비뼈, 척을 가지고 있습니다. 그리고 여기에는 사슴 고기도 들어 있습니다.

로비 : 좋아요.

David : 많은 신선한 할라피뇨, 우리는 Acre에서 그것들을 기릅니다. 그럼 다진 체다

로비 : 어허.

데이비드 : 이걸 자르면 체다 인 할라피뇨를 볼 수있을 겁니다.

Robby : 체다, 넵. 오 이런

데이비드 : 거기에 큰 덩어리가 있습니다.

Robby : 오 와우, 이것 좀보세요.

데이비드 : 거기에있는 모든 체다 주머니.

Robby : 환상적입니다. 나는 그것을 좋아한다. 가장 먼저 일어나는 일은 체다 치즈의 따뜻한 크림 같고 나는 당신의 얼굴에 쇠고기가 조금 묻어납니다. 그런 다음 소스 또는 사슴 고기 종류의 저조.

데이비드 : 중간 쯤에 초록색 야채 노트를 시작하는 것이 좋습니다.

Robby : 네, 물론입니다.

데이비드 : 할라피뇨가 약간 풀이 무성한 채 몰래 일어나서 물기 시작합니다. 대부분의 바비큐 레스토랑, 특히 앨라배마에서는 소시지를 판매하는 곳이 많지 않습니다.

Robby : 그들은 정말로하지 않습니다.

David : 매우 노동 집약적입니다. 만들기가 어렵습니다. 그것은 매우 일관되지 않지만 텍사스에서는 다릅니다. 그래서 저는 이것을 앨라배마 주로 가져 오는 것을 매우 좋아합니다.

갈비뼈

데이비드 : 베이비, 베이비, 베이비, 베이비.

Robby : 아름답습니다. 저에게 가장 먼저 튀어 나오는 것은 놀라운 색상입니다.

David : 제가 말했듯이이 쇠고기 등 갈비에는 뼈 사이로가는 아름다운 갈비뼈 지방이 있습니다. 지방의 역할은 이것에서 그리고 양지머리와 함께, 그것은 일종의 자기 가봉,이 경우 지방은 믿을 수 없을 정도로 자기 옻칠하기 때문입니다. 오 와우, 너무 바삭하네요. 그리고 그가 거기 앉아있는 동안 볼 수 있다면, 그 갈비뼈 지방은 각 갈비뼈로 스며 나올 수분과 함께 스며 나옵니다. 앞서 말했듯이, 쇠고기 등 갈비는 취급에 지나치게 신경 쓸 필요가 없습니다.

로비 : 맞아요.

David : 아주 간단하고 가볍게 문지릅니다. 그저 연기와 그 불이 제 역할을하게하세요. 내 말은 여기가 약 3 시간 30 분이라는 뜻입니다.

로비 : 빠르 네요.

David : 빠르고 맛있어요.

로비 : 네.

David : 보시다시피 지방이 약간 바삭 바삭합니다.

Robby : 그 조각을 잡아. 나는 그 조각을 잡고 싶었다. 뽑아도 되나요?

데이비드 : 네, 잡아낼 것입니다.

로비 : 음.

데이비드 : 야. 나는 조각을 얻고있다.

로비 : 들어 가세요, 차례입니다.

데이비드 : 나는 조각을 원합니다. 입안에서 녹아 요. 바삭하지만 좋아합니다.

Robby : 씹어 먹으면 녹아 버립니다. 이것은 최고급 바베큐입니다. 이게 다라고 말해 줄게. 그들은 매우 부드럽지만 뼈에서 바로 떨어지지 않습니다. 그들은 약간 씹을 것입니다.

데이비드 : 저는 약간의 이빨을 갖고 싶습니다.

Robby : 그래, 그래.

David : 내 말은, 당신은 거대한 쇠고기 갈비 덩어리를 먹고 있습니다. 나는 내가 알고 싶다.

소스

Robby : 여기에 소스가 몇 개있어 제 손에 모든 쇠고기 지방이 코팅되어있어 바로 밀어냅니다.

데이비드 : 그래서 우리의 문지름은 간단해서 이것 자체의 성격을 가질 수 있습니다. 그들은 전투 적이 지 않고, 똑같은 진흙 더미가 아닙니다.

로비 : 맞아요.

데이비드 : 여기에서 우리는 확실히 토마토 기반 텍사스 스타일, 식초를 사용하고, 너무 달지 않고 후추를 많이합니다. 그러나 그 식초는 그 지방을 잘라낼 것입니다. 고급 요리사로서 당신은 항상 일을 향상시키고 과장하려고 노력합니다. 이것은 말 그대로 물러나는 것에 관한 것입니다. 여기에 소스는 지방을 자르기 위해 다른 메모를 추가하는 것입니다.

David : 네, 양지머리도 똑같이이 소스를 쇠고기 양지머리에 사용할 것입니다. 지방과 갈비 때문입니다.

Robby : 당신은 정말로 정당한 것을 쳤습니다. 그게 사랑인지 잘 모르겠습니다. 당신은 이것이 일종의 뒤로 물러서서 일이 일어나도록 내버려 두는 것과 매우 겸손한 재료들이 제 역할을하도록하는 것임을 알고 있습니다.

David : 저에게,이 소스 땅에서 이것은 가봉 브러시에 관한 것이 아닙니다. 저에게는 소스 안팎으로 물기가 더 많습니다. 껍질 자체가 떠오르 길 바라며 바베큐 소스를 곁들여 음과 양을 앞뒤로 먹었 으면합니다.

Robby : 오 이런, 내 입술을 핥는 것은 정말 놀라운 기쁨 같아요.

데이빗 : 이런 식으로 먹으면 행복한 얼굴이됩니다.

로비 : 환상적입니다. 데이비드, 우리와 함께하고 바베큐 기술을 모두 보여 주셔서 감사합니다. 나는 내 혈관을 통해 소고기 지방이 흐르는 것을 느낄 수있다. 쇠고기 혼수 상태가오고 있습니다. 활과 화살은 훌륭 할 것입니다. 나는 거기 와서 식사를 기다릴 수 없습니다. 친구를 건배합니다.